「うさずきん」さまからは二度目の挑戦状になります。

「黒糖と生姜が入った」豆腐ってどんな味になるのでしょうね?

プレッシャーはありますが頑張ります。

しかし、今度は２回目。

たった一度とはいえ、前回の経験もあるので失敗は許されないというプレッシャーはありましたが、とにかく今回が最後、一発で決めてやるという気持ちで臨みました。

前回の経験を踏まえ、グラインダーでの加水を増やし濃度の薄い豆乳にしました。

僕が普段使う大豆では、ここまで薄い濃度の豆乳は作らないので、とても不安でしたが前回の結果から考えると、薄い濃度で豆乳にしないとドロドロで搾れないと判断しました。

次の工程、煮込みに入りました。

豆腐の良し悪しはここで決ると言っても過言ではないほど、煮込みは非常に重要です。

前回は煮込みの段階で、ひどくドロドロとした豆乳になり「こりゃもうダメだ」という感じでしたが、今回はとってもいい感じ！

出来た豆乳の温度もしっかりと確認し、通常の豆腐と同じ温度帯で寄せることにしました。

ニガリの分量もたんぱく質が低めということを想定し決めました。

不安と緊張の中での作業でしたが、最後の寄せは普段通りの平常心でと心がけ、寄せました。

30分待ってから出来上がりを確認すると、プルプルとした紫色の豆腐が出来ていました。

挑戦状をいただいた(有)菊水食品の「頑固親父」さんにはご家族でご来店いただきました。

「頑固親父」さんは試食して「甘味のある美味しい豆腐だ」と喜んでくれました。

1月のミッション成功です！！

今回使用した黒大豆で(有)菊水食品は『黒宝』という納豆を作っています。

『黒宝』は本当に美味しい納豆です。amazonでも買えるので、是非！！！！

豆腐になる前	甘味があって滑らか

四色の湯葉、右が黒大豆の湯葉です	リベンジを果たしました！

「頑固親父」さんもニッコリ♪

～美味しく復興！げんきな茨城、盛り上げよう！～

水戸市の京成百貨店(７階催事場)において開催

茨城の美味しいものが大集合です！！是非、お越し下さいませ。

【当店の商品】

茨城の風土に最も適した茨城の「在来種」で豆腐を作りました。

茨城在来とうふ	青ごぜん

にんにくとうふ	豆乳ドーナッツ

京成百貨店

茨城県水戸市泉町1丁目6番1号
電話番号：029-231-1111（代表）

2012年１月号「特集１」

新しい一年 新しい一日がはじまる「いばらきの朝」というコーナーにて。

昨年は東日本大震災により、地元笠間市では震度６強にみまわれ大変なめにあいました。

風評被害による観光客の減少などもあり、当店も大きな影響を受けました。

しかしながら、昨年は「生産者物語・美味しさの先を求めて・お客様と共に」の三つのテーマに取り組み新商品｢茨城在来とうふ」を発売することができました。｢茨城在来とうふ」に使用した「たのくろ豆」の品質を生かし、さらなる商品開発していきます。

本年は「魅力ある商品・魅力ある店造り」をテーマとして取り組んでまいります。

売り場を広げ魅力あるアイテムを拡充し、魅力ある商品を作るための設備投資を行います。

辰年にあやかり昇り竜のごとき一年にしたいと考えております。

本年も、どうぞ宜しくお願い致します。

豆腐職人　河原井信之

「頑固親父」さんの作る納豆は農林水産大臣最優秀賞をとるほどとても美味しいです。

今回、ミッションで使う黒豆小粒大豆でも納豆を作っていますが、もちろん美味しいです。

黒豆小粒は粒が小さくて糖度が高い美味しい大豆です。

僕が通常使用している大豆は、大粒・中粒の大豆でなので、うまくいくか心配です。

また、淡白分が少ない大豆なので凝固反応もうまくいくか心配です。

心配はありますが、なにしろ味や技術にうるさい「頑固親父」さんが相手なので気合入れていきます。

12月のミッションは失敗です。。。

せっかくの貴重な大豆なのに・・・・頑固親父さんスミマセン。

黒大豆で豆腐を作るのは初めてでしたが、黒大豆の性質は黄大豆や青大豆とは異なるものでした・・・・

通常作っている「ざるとうふ」の濃度で豆乳を作るつもりで大豆を加水しながらグラインダーで擦りつぶりました。

そこまではいつもと同じ作業をしたので問題ないと思っていました。

しかし、釜で呉を煮る作業でムムム・・・チョットやばいぞ・・・と感じました。

いつもの濃度になると思ったのですが、ベタベタというかドロドロというのか粘度が高すぎる豆乳になってしまいました。

搾るのにてこずり豆乳の温度がとても低くなってしまいました。

豆乳の温度が低くなるとニガリを入れ攪拌しても寄りません。

とても、焦りました・・・・

しかたなく、もう一度釜で煮て温度を上げました。

しかし、温度が上がってホッとして油断したのか基本的なミスをおかしました。

豆乳の温度を確認せず寄せてしまいました。

出来た豆腐から判断すると、かなりの高温で寄せてしまったようなのです。

ニガリを使っての寄せは、温度が低くても高くてもダメなのです。

求める豆腐の質によって豆乳温度のストライクゾーンが決まっているのです。

今回のミッションを期待して、わざわざ東京品川・日立市・土浦市・ひたちなか市・etc・・・から足を運んで頂いた皆様に申し訳なくて・・・・凹みました。

頑固親父さんをはじめ期待してくれた皆さんスミマセン。

リベンジしたいです・・・・頑固親父さん、お願いします。

綺麗な黒豆は黒い宝石みたいです	ごわごわした豆腐・・・失敗です

笠間は栗の生産量は日本一です。

イメージは和菓子ぽっい感じでしょうか?

マルヨシさん、頑張ります！！

たっぷりと栗を使った贅沢な豆腐です。

どんな味かと言うとケーキ屋さんのモンブランケーキと豆腐が共存する上品な味です。

試食したお客様からは、とても評判が良かったです。

栗好きのお客様が、この豆腐を目当てにたくさんお越しいただきました。

わざわざ東京からこの豆腐のために来たお客様もいて感激しました。

挑戦状をくれたマルヨシさんもご来店いただいたようなのですが、お会いできずに残念でした。

商品化をしてくれとの声もありましたが、コストが掛かりすぎるので無理です。

渋皮いりのマロンクリームをたっぷり使用	東京からお越しいただき、ありがとうふ♪

ミッション完了

大豆は鞘が乾燥してから収穫するのですが、乾燥しすぎると大豆が弾け出し収量が減ってしまいます。

また、雨が降った後では大豆にドロが噛んで商品にならない大豆になってしまいます。

それほど、収穫のタイミングは難しいのです。

大豆農家にとって、コンバインでの収穫はとても重要な作業です。

大豆農家とともに収穫を喜びたいので、僕は立会います。

収穫した『たのくろ豆』は茨城の風土に最も適した『在来種』です。

ほんとうに美味しい大豆なので、豆腐だけではなく豆腐にかける醤油も作りたいなと考えています。

今年の大豆もいい出来なので、新豆の豆腐を作るのが楽しみです。

収穫前の乾燥した大豆	コンバインで収穫します

コンバインから大きな袋に入れます	作業終了です

松口さん、頑張ります！！

使い慣れないニガリだったこともあり前回は失敗しましたが、二回目なので失敗するわけにいきません。

前回の経験から塩化マグネシウム濃度が低いニガリということが分かったのでニガリの量を多めにしました。

その結果、寄り具合もぴったりのいい豆腐が出来ました。

こんな感じの濃度の薄いニガリは固めにくいけど海水中の塩化マグネシウム以外の成分が旨みとなり甘味のある美味しい豆腐になります。

寄せ豆腐やざるとうふには良いかもしれませんが、木綿豆腐や絹には難しいニガリだと思いました。

挑戦状をくれた松口さんは当日都合が悪くご来店できなかったので、出来た豆腐をお送りしました。

とても美味しい豆腐だと、松口さんも喜んでいただきました。

しっかりと寄せました	常連のお客様、和服が決まってます

今度はミッション成功

茨城新聞に「体にやさしい豆乳のおやつ」と、当店の「豆乳ドーナッツ」が掲載されました

秋季限定『豆乳の栗サンデー』はコーンフレークの上にマロンクリーム、その上に豆乳ソフトクリーム、その上にマロンクリーム、頂上に栗の甘露煮！！

てっぺんの甘露煮も美味しいですが、『豆乳の栗サンデー』は底のコーンフレークとマロンクリームと豆乳ソフトクリームが、いい感じに混ざり合った辺りが、超～美味しいす！

佐白山のとうふ屋の地元笠間産、秋季限定スウィーツをお楽しみ下さい。

松口さん、毎度ご来店いただき有難うございます。

また、先日は両親を五島列島の旅に連れて行ってくださり同行までして頂き有難うございました。

写真で見た五島列島の海は本当にきれいな海でした。

是非、きれいな五島列島のニガリで豆腐を作ってみたいです。

僕自身、とても楽しみなミッションです。

初めて使うニガリなので、もっと慎重になるべきでした。

僕は普段、伊豆大島のニガリを使っています。

今回使った五島列島のニガリは、伊豆大島のニガリよりも塩化マグネシウム濃度が低かったと思われます。

凝固反応が弱く固まりませんでした。

「失敗しても無駄にしたくない木綿豆腐にすれば何とかなる」と思いもう一度ニガリを入れて攪拌しました。

いわゆる二度寄せです。

一発寄せは滑らかな豆腐に仕上がりますが、二度寄せすると荒れた豆腐になります。

「荒れた豆腐でも木綿豆腐にすれば、何とかまとまるはず」そう考えたのですが、すでに温度が低くうまく凝固反応せずに木綿豆腐もまとまりませんでした。

塩化マグネシウム濃度が低いことは予測していてニガリの量を多めにしたのですがダメでした。

今まで沖縄・福井・赤穂など異なるニガリでの豆腐作りの経験が生かされず残念な結果となりました。

そもそも、普段使わない大豆「小糸在来」で豆腐作りをしたことも間違いでした。

「小糸在来」は甘さと香りは抜群ですが、タンパク質は少ない大豆なので当然凝固反応も普段使っている大豆よりも良くないのです。

終わってみれば反省ばかりです。

僕もプロとして、こんな失敗を公表して良いものかと思いましたが、一発勝負のミッションだからしかたが無いことだと割り切って次回のミッションに挑みます。

故郷のニガリで豆腐を作ってほしいとの松口さんの想いと、無償で提供してくださった手作りの塩屋さんに申し訳ないので、来月のミッションは、もう一度五島列島のニガリで豆腐を作ります。

リベンジします！

透き通った五島列島のニガリ	寄らなかった・・・

木綿豆腐にしてもダメでした

応募期間は9月26日まで！【第61回】プレゼント企画！

茨城県産大豆を使用「佐白山のざるとうふ」2種類1セットを3名様にプレゼント！

応募は、こちら！

農業の高齢化が進む中、こうやって若い人たちが頑張る姿に嬉しくなりました。

農作物は作り手によって大きくその品質が変わってきます。

大豆もまったくその通りです。「在来種」の大豆栽培を農家に依頼するにあたり、しっかりとした生産者にお願いしたいと考え４軒の大豆農家を選びました。

畑で若者が生き生きと働く姿に、日本の明るい未来を感じ感動しました。

良い大豆作りのノウハウを若者が身につけ継承することで地域農業が活性化し食料自給率向上に繋がると考えています。

汗をかきながらの除草作業	「たのくろ豆」の畑

「たのくろ豆」は白い花が咲きます

「たのくろ豆」を使用した豆腐、「茨城在来」を商品化しました。

豆腐作りには通常、品種改良された「奨励品種」が使われます。

「奨励品種」は大量生産が可能なだけでなく国から補助金が出るため、ほとんどの大豆農家は「奨励品種」以外は作りません。

一方、品種改良されていない「在来種」は、採算が取りにくく個人農家が自己消費のために作られ市場に出回る事が少ない大豆なのです。

｢在来種｣は美味しいという理由だけで、代々作り続けられてきました。品種改良されていないだけあって、大豆本来の風味や甘味を濃く味わえます。

「たのくろ豆」と言われる｢在来種」の栽培を、真面目な大豆農家にお願いしました。

真面目な大豆農家さん	「たのくろ豆」は白い花が咲きます