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(有)佐白山のとうふ屋　代表　河原井　信一　TEL0296-72-3072　FAX0296-72-0415
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　“寄せる”とは豆乳に凝固剤を攪拌し、固める作業のことをいいます。寄せ方は豆腐屋によっていろいろです。作りたい豆腐の質感、凝固剤の種類、豆乳の濃度、豆乳の温度、攪拌させる道具などなど。
　凝固反応が強すぎ（温度が高い、力加減が強い）ては、水が分離しすぎて固い豆腐になり、弱すぎ（温度が低い、力加減が弱い）ては、固まらず豆腐になりません。「佐白山のとうふ屋」は本物の天然にがりを使っています。にがりを入れる前に豆乳の温度が高いときは、適切な温度になるまでまちます。天然にがりは凝固反応が早いため露出している豆乳の表面に均一（均一でないと片寄りしてしまう）に天然にがりを加え。一瞬で均一に攪拌し、１回で寄せます。毎日緊張する瞬間です。豆腐の滑らかさ、弾力性は、この作業如何によって決まります。