12月のミッション!「茨城県産黒豆大豆」で豆腐を作れ!! | 2011年12月25日掲載

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豆腐職人のぶへの挑戦状

ミッションコンプリート!

のぶへの挑戦状は平成24年7月29日(日)のミッションを最後に終了しました。

(有)菊水食品の「頑固親父」さまからの挑戦状

コクがあり、大豆本来の味がする豆腐。茨城県産黒豆大豆で作ってほしい。 茨城県で初めて栽培に成功した黒大豆の納豆はありますが、お豆腐にしたらどのような味が出るのか、味を確かめたい。 大豆自体は、原種に近いので大豆の力はあると思います。 普通の木綿豆腐より堅くてしっかりしたお豆腐が食べたいです。 黒豆を食べているって感じになりますか。 よろしくお願いいたします。

この挑戦状お受けいたします。

「頑固親父」さんの作る納豆は農林水産大臣最優秀賞をとるほどとても美味しいです。

今回、ミッションで使う黒豆小粒大豆でも納豆を作っていますが、もちろん美味しいです。

黒豆小粒は粒が小さくて糖度が高い美味しい大豆です。

僕が通常使用している大豆は、大粒・中粒の大豆でなので、うまくいくか心配です。

また、淡白分が少ない大豆なので凝固反応もうまくいくか心配です。

心配はありますが、なにしろ味や技術にうるさい「頑固親父」さんが相手なので気合入れていきます。

 

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決行日時:2011年12月25日(日)

あぁーぁ・・・やっちゃいました。。。

12月のミッションは失敗です。。。

せっかくの貴重な大豆なのに・・・・頑固親父さんスミマセン。

黒大豆で豆腐を作るのは初めてでしたが、黒大豆の性質は黄大豆や青大豆とは異なるものでした・・・・

通常作っている「ざるとうふ」の濃度で豆乳を作るつもりで大豆を加水しながらグラインダーで擦りつぶりました。

そこまではいつもと同じ作業をしたので問題ないと思っていました。

しかし、釜で呉を煮る作業でムムム・・・チョットやばいぞ・・・と感じました。

いつもの濃度になると思ったのですが、ベタベタというかドロドロというのか粘度が高すぎる豆乳になってしまいました。

搾るのにてこずり豆乳の温度がとても低くなってしまいました。

豆乳の温度が低くなるとニガリを入れ攪拌しても寄りません。

とても、焦りました・・・・

しかたなく、もう一度釜で煮て温度を上げました。

しかし、温度が上がってホッとして油断したのか基本的なミスをおかしました。

豆乳の温度を確認せず寄せてしまいました。

出来た豆腐から判断すると、かなりの高温で寄せてしまったようなのです。

ニガリを使っての寄せは、温度が低くても高くてもダメなのです。

求める豆腐の質によって豆乳温度のストライクゾーンが決まっているのです。

今回のミッションを期待して、わざわざ東京品川・日立市・土浦市・ひたちなか市・etc・・・から足を運んで頂いた皆様に申し訳なくて・・・・凹みました。

頑固親父さんをはじめ期待してくれた皆さんスミマセン。

リベンジしたいです・・・・頑固親父さん、お願いします。

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綺麗な黒豆は黒い宝石みたいです

ごわごわした豆腐・・・失敗です


豆腐職人のぶ

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