佐白山のとうふ屋の作る豆腐は、量よりも質にこだわったお豆腐です

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おいしい豆腐作りの追求

美味しい豆腐を作る為譲れない思いとは?

量よりも質にこだわったお豆腐です

天然の凝固剤

現在、厚生省が豆腐用凝固剤として許可しているのは塩化マグネシウム(にがり)、硫酸カルシウム、塩化カルシウム(すまし粉)、グルコノデルタラクトンの4種類です。

にがりは本来、海水からとったものをさしますが、最近は、塩化マグネシウムもにがりと呼んでいます。天然にがりは組成海水塩化マグネシウム(本にがり)という凝固剤名になります。天然にがり、または塩化マグネシウムを使った豆腐は旨み甘さをとじこめ、最も美しいのですが、凝固時間が早く、保水能力がありません。つまり、技術的に難しく、歩留り(出来る量)が悪いのです。硫酸カルシウムを使った場合、大豆1kgから4kgの豆腐ができますが、にがりを使うと2kgから2.5kg、約半分しかできません。グルコノデルタラクトンは非常に保水力が強く、にがりに比べると、同じ量の豆乳でも5~6倍の量の豆腐ができます。豆乳を固める温度も幅広く、扱いやすい凝固剤です。

最もおいしいお豆腐の為に
天然にがりは、他の凝固剤と比べて、豆腐ができる量が少なく、技術的にも難しいところはありますが、最もおいしい豆腐を作ることができるのが特徴です。


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