お豆腐は、職人の一瞬の業によりこの世に生み出されます。

"寄せる"とは豆乳に凝固剤を攪拌し、固める作業のことをいいます。作りたい豆腐の質感、凝固剤の種類、豆乳の濃度、豆乳の温度、攪拌させる道具などなど、寄せ方は豆腐屋によっていろいろです。

凝固反応が強すぎ（温度が高い、力加減が強い）ては、水が分離しすぎて固い豆腐になり、弱すぎ（温度が低い、力加減が弱い）ては、固まらず豆腐になりません。「佐白山のとうふ屋」は本物の天然にがりを使っています。にがりを入れる前に豆乳の温度が高いときは、適切な温度になるまで待ちます。天然にがりは凝固反応が早いため露出している豆乳の表面に均一に加え（均一でないと片寄りしてしまいます）。一瞬で均一に攪拌し、１回で寄せます。毎日緊張する瞬間です。豆腐の滑らかさ、弾力性は、この作業如何によって決まります。