豆腐の作り方は、大豆に水を浸けてふやかし、それを水と一緒にすり潰します。このときできた、どろどろした液状のものを「呉（ご）」といいます。これを加熱したものを絞り、「豆乳」と「おから」に分けます。

豆乳を凝固剤で固めたのが豆腐です。これが大体の工程です。

現在、スーパーなどで売られている豆腐のほとんどが、この工程すべてが機械で行われます。時代の流れとともに対面販売の豆腐（町の手作り豆腐店）から量販店での棚売りの豆腐（大量生産豆腐メーカー製）へ大きく変化してきました。

しかし、手作りにしかできない良さがあります。
大豆は生き物（種ですから生命そのもの）なので季節（ことに気温）に応じて性質が変わります。その違いを人間の 経験と勘で微妙なところを技術に生かすことができる事。そして、機械と手作りの大きな違いとして、手作り豆腐は、豆腐職人の思いや意気込みを豆腐に込められる。そこが手作り豆腐の一番の良さだと思います。

HACCPとは食品の中に潜む危害（生物的、化学的あるいは物理的）要因（ハザード）を分析し、それが除去（あるいは安全な範囲まで低減）できる工程を常時管理し記録する方法です。
「食の安心・安全」は原材料と厳格な衛生管理からなるものと佐白山のとうふ屋は考えております。

"寄せる"とは豆乳に凝固剤を攪拌し、固める作業のことをいいます。作りたい豆腐の質感、凝固剤の種類、豆乳の濃度、豆乳の温度、攪拌させる道具などなど、寄せ方は豆腐屋によっていろいろです。

凝固反応が強すぎ（温度が高い、力加減が強い）ては、水が分離しすぎて固い豆腐になり、弱すぎ（温度が低い、力加減が弱い）ては、固まらず豆腐になりません。「佐白山のとうふ屋」は本物の天然にがりを使っています。にがりを入れる前に豆乳の温度が高いときは、適切な温度になるまで待ちます。天然にがりは凝固反応が早いため露出している豆乳の表面に均一に加え（均一でないと片寄りしてしまいます）。一瞬で均一に攪拌し、１回で寄せます。毎日緊張する瞬間です。豆腐の滑らかさ、弾力性は、この作業如何によって決まります。